餐廳人員流動率高？
可能不是薪水問題，是能量錯位

禮拜五晚上 7:30，廚房剛丟出第 47 桌的單。外場那個來兩個月的小妹，站在門口發呆。

她不是不認真。手裡攥著點餐機，客人在叫她，她聽到了。但就是動不了。眼神空空的，像是當機。

老闆從吧檯後面看到，氣到把抹布甩在桌上。「這種人怎麼帶？」

那天晚上，她寫 LINE 跟主管說明天不來了。

這個故事我聽過 3 個版本。火鍋店、咖啡簡餐、家庭餐館。連抱怨的句子都很像：

「現在年輕人就是不耐操。」
「我都已經把薪水加到比同業高了。」
「面試明明很 ok，做不到三個月就跑。」

我用 MMT 把他們店裡的人事盤面攤開。發現問題不在年輕人、不在薪水、不在主管脾氣。

是他們把錯的人放去做錯的事。

重排崗位，半年內流動率減半。

那個禮拜五站在門口發呆的小妹

我問老闆：「她原本是來做什麼的？」「外場啊，點餐、結帳、招呼客人。」

我跟老闆說，我們把她生日跑一下。結果一看，她是 土能量很重的人。

土能量需要什麼？清楚的步驟、固定的節奏、可以準備好的場景。

你現在懂為什麼她會在禮拜五 7:30 當機了嗎？

那個時段，30 桌客人同時叫她、5 個外送員在門口、廚房在催單、客人嫌等太久。對土能量來說，這不是工作，這是地獄。她不是不想動，是腦子已經被資訊量打爆了。

老闆原本想把她開除。我說等等，把她調去廚房幫忙備料。

結果三個月後，她變成廚房最穩的那個。每天 4 點到店，把一晚要用的料按 SOP 切完、分裝、貼標。主廚說「不用看就知道她會把該做的做好」。

同一個人，從「快被開除的呆瓜」變成「廚房不能沒有的她」。

差別只是 —— 從點餐櫃台移到備料區。

另一間店，把火能量綁在洗碗區

第二個故事更扯。某間家庭餐館的洗碗工是個 21 歲男生，做了一個禮拜就辭。老闆覺得「現在年輕人吃不了苦」。

我問：「他抱怨什麼？」老闆說：「他說無聊。洗碗也無聊？」

我跑了他的盤面。火能量爆表。

火能量是什麼？需要被看見、需要有挑戰、需要有戰場。

把他丟到洗碗區後場 —— 一整天客人看不到他。業績跟他無關。他做得好沒人會說「哇你好強」。對火來說，他每天去上班是去消耗自己。

不是吃不了苦。是他要的「苦」是「衝刺到極限的累」，不是「重複到麻木的悶」。

我跟老闆說：

「把他調到外場前線。給他一個業績目標。把店長獎金的 10% 變成他的衝刺獎金。」

第一個月他做出全店最高個人業績。第三個月開始帶新人。半年後升副店長。

差別只是 —— 從洗碗區搬到外場。

還有那個被推去衝業績的水能量

第三個故事最讓我心疼。她是個 28 歲的女生，在那間咖啡簡餐做了快三年。客人都很喜歡她。老主顧每次來指定她服務。知道她孩子幾歲、生日什麼時候、最近升職還沒。

這就是 水能量的天賦。

新老闆接手後，看她「跟客人聊那麼好，業績一定行」。把她從常駐外場升成「業績推銷員」。要她每天追新菜推廣、追會員辦卡、追外帶套餐。

她撐了 4 個月就提離職。老闆問她為什麼。她講了一句我永遠忘不了的話：

「我以前覺得自己是在交朋友，現在覺得我每天在騙朋友。」

水能量做的不是「銷售」，是「關係」。把水能量推去衝業績，等於要她每天背叛自己最在意的事 —— 對客人的真心。她寧可離開。

如果老闆早一點看懂她的能量底盤，他會做完全不同的決定：讓她「不要管推銷，專心經營熟客 LINE 群」。一年後熟客回購率會自己起來，她也不會走。

所以餐廳的位置該怎麼配？

不需要記複雜系統，記住一句話：

每個位置都在挑特定能量，放錯了再努力也救不了。

• 火能量放外場前線、衝業績、做活動。他們需要被看見、需要戰場。
• 土能量放廚房、備料、出餐、盤點。他們需要清楚步驟、穩定節奏。
• 水能量放熟客經營、包廂服務、會員 LINE。他們需要真心連結，不是快節奏應對。
• 風能量放多工接待、新菜推廣、社群拍片。固定 SOP 會悶死，給彈性反而扛三人份。

這跟「年資」無關。跟「努力」無關。跟「個性好不好」無關。是底層作業系統不一樣。

3 間店重排後的結果

我跟那 3 間店做的事其實很簡單：盤所有人的能量 → 盤每個位置真正需要什麼 → 能換就換。半年後：

• 平均流動率：月 12-15% → 月 5-7%
• 試用期通過率：40% → 75%
• 老員工（≥1 年）比例：25% → 55%

但比數字更重要的是 —— 每間店都有 1-2 個「以為要走的人」，光是換崗位就留下來。不是這些人不適合餐飲業，是他們不適合「那個位置」。

你下個禮拜可以做的事

想想你最近那個剛走的人。問自己：他離職前抱怨的是什麼？

「無聊、看不到成果、被綁住」？ → 你可能把火 / 風放在後場了。

「太亂、節奏太快、沒人帶」？ → 你可能把土丟到尖峰時段第一線。

「跟客人都還沒熟就要推銷」？ → 你可能把水能量逼著去做業績。

不是你選錯人，是你沒看到他們各自的「對」在哪。

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